《宴饮图》画像石拓片 徐州汉画像艺术馆

(资料图片仅供参考)

汉铜吊炉 邳州市博物馆馆藏

临沂五里堡汉画像石 庖厨图

淄博烧烤火出圈。在烧得通红的火炉上放上一把子肉串，再整一把灵魂孜然辣椒面，小饼一卷，大呼过瘾。如今烧烤遍布全国，还有不少地方发展出了极具地方特色的烤串品类：西北派粗犷风的新疆红柳烤肉、东北派海陆都吃的锦州烧烤、西南派啥都能烤的云南烧烤、东南派精致海鲜的广东烧烤……当然，还有烧烤发源地之一的徐州烧烤。两千多年前的汉代，生活在这片土地上的人们都怎么撸串儿？博物馆里的文物告诉你。

汉画像石记录 徐州先民们是这样撸串儿的

要看徐州先民们怎么吃烧烤，那还得去一趟徐州博物馆，这座城市打汉代就有了烧烤“三件套”，老祖宗们“十个腰子十个球，大呼辣椒大呼油”豪迈派烧烤风格也延续至今。但是古人吃烧烤的场景到底是怎样的呢？图像记录就藏在徐州的汉画像石中。

徐州博物馆汉画馆办公室副主任陈钊告诉记者，在徐州博物馆的主陈列楼中就有个“烤盆”，其用途推测除了烤火取暖外，也是烤肉用具，主陈列楼中还有一块包含烧烤内容的汉画像石，在汉画馆内还有四块画像石也描绘了古人吃烤肉的场面。

最典型的、存有烧烤饮食记录的是一块东汉时期的汉画像石，这块画像石出土于铜山汉王东沿村，高78cm，宽70cm，厚25cm，使用的是平面剔地浅浮雕的技法雕刻。画面一共分为三层，最上面一层刻有两个人，位于中间的人手持一把长刀，正在案上切肉，右边的人一手持便面煽火，一手持烤串在做烧烤，左上角悬挂一些肉类食物，最左侧有一只被捆住四蹄等待宰杀的羊；中间一层也有两人，左边一人坐在炉灶前，右边一人站在水井前汲水，画面上还有一些耳杯等器物；最下面一层为车马出行的场面。在这块汉画像石中我们甚至可以清楚地看到，和咱们如今吃烤肉差不多，羊肉是上烤炉的最佳选择之一，画中的人将肉切块，串在签上，然后放在火上烤，和如今咱们的吃法大差不离的。

虽然烹饪的方式差不多，但我们如果真的穿越回了汉代，恐怕也还吃不惯汉代版的烤串，陈钊介绍，和现代相比，汉代的烹饪方式已经和现代基本差不多了，但口味和今天不太一样，从考古和文献资料来看，主要是没有现在那么多香料，“因为当时西域引进的香料还没有普及全国。比如说煮肉，就是煮白条肉，然后蘸酱吃。我推测烤肉也类似，烤好的肉蘸酱吃的可能性比较大，因为在徐州还出土过肉酱、马蹄酱等。”现在吃烤肉也有蘸酱的吃法，但在食材处理中香料必不可少，尤其是来自西域的孜然，汉代人的烤肉到底是什么味道呢？或许下回吃烤肉的时候，不撒香料吃吃看就知道了。pagebreak

烤串儿小史 一串美味的烧烤是怎么来的

严格意义上来说，徐州并不能称之为烧烤的起源地，而应该称之为最早开始记录烧烤这种饮食的地方。以火烤肉至熟，这是人类最早、最原始的熟食烹饪方式，烧烤也是人类最早发明的美食之一，用火烧烤加工食物的方式也是古人类告别茹毛饮血生活的标志之一。考古发现，早在60万年前的旧石器时期遗址中就发现过不少被火烧过的动物骨头遗存，距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中还出土过陶制长条形烧火架，其功能就被推测为类似于今天使用的烧烤架。

到商周时期，随着生产力的进步和生产资料的丰富，烧烤的方法也开始升级，烤肉有了专门的称法“炙”，《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”也就是把肉串起来放在火上烧。不过那时候的烧烤是贵族专供，也是祭祀用品，比如在战国早期的曾侯乙墓中，曾出土过一件烧烤器，由上盘下炉组成，炉作浅盘形，敞口平底，下有三足，出土时炉内尚有十几块未烧过的木炭，曾侯乙的日常菜谱中多半也有烤肉这么一道菜。

汉代起烧烤才真正作为一种美食普及开来，据刘歆《西京杂记》记载,汉高祖刘邦即位后,“常以烧烤鹿肝生肚下酒”,比如在马王堆汉墓中，辛追墓出土的云纹漆案上就放置着饮酒的漆卮和漆耳杯、五个盛装食物的小漆盘还有竹筷，出土的辛追家食谱里也记载有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙鸡、烤鲫鱼等烧烤美食。宁夏中卫常乐汉墓还曾出土过汉代的羊肉串，棺前的漆盒里还发现了三个类似“饼”的谷物制品，该墓中还出土了一册墨书，上面写着“闾丘入厨十枚”，注明这些东西是一个叫闾丘的人送给墓主人的祭品，这么来看，烤串配小饼的吃法没准汉代就已经有了。

但对于普通老百姓来说，烧烤还不是如今的街头美食，只有贵族才实现了“烧烤自由”。 东汉晚期五里堡汉画像石《庖厨图》中就刻画了当时贵族的后厨是怎么做烧烤的：两个仆人在烤炉前，一个人拿着用签子串好的肉，一个人拿着扇子控制火候，这不就妥妥的大排档场景吗？

可以发现，从汉代起，烧烤发展突飞猛进，尤其是烧烤食材上发生了质的飞跃，不单单是简单的牛肉、羊肉了，还出现了烤鱼、烤兔子等。据陈钊介绍，在汉代，农林牧副渔得到了全面的发展，这是汉代饮食变得丰富的物质基础，仅以徐州出土的汉墓文物和汉画像石记载来看，汉代已经有了稻米、小麦、谷子、高粱等主食作物，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼也是样样不缺，调味品制作技艺也有了很大进步，比如豆酱、麦酱、虾酱、胡椒、麻油等，还有了米酒、葡萄酒等饮品。

从一种宗教祭祀食品到贵族阶层的专属美食再到街巷中的烟火气，一串烧烤串起了千年沉淀的饮食文明，一手撸串一手酒，吃的是烧烤的焦香，品的是历史的厚重。（记者 沈昭）

来源：扬子晚报

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