历史上山西的民用食盐，来源有三：一是土盐，出于霍山以北各府、州；二是口盐，走西口进来，流行于黄河沿边的地方；三是河东池盐。土盐和口盐，任凭民间自煎自贩，无关于国家经济。特别是吕梁、雁北等地，土法熬制食盐，有“硝盐”“土盐”之说。如历史上应县的西乡和北乡，大约有数十个村庄，曾经有过一项久盛不衰的传统产业，那就是熬制土盐。

据新编《应县志》说，“明万历间应州负税盐民10353口，约占当时总人口的一半”。清《应州续志》载，“盐帖56张，岁征银67.2两”。《中国实业志》载，民国23年，应县开熬盐锅300余口，年产各类食盐300余万斤。直到上世纪80年代农村改革开始后，县内的熬盐才成为历史。

食盐因来源不同，有海盐、井盐、池盐、岩盐之分。我县所产食盐大概因来源于土中，因而被叫做土盐。应县西乡和北乡土地斥卤，富含盐分，熬盐又有利可图，所以有许多村庄、许多人从事熬盐活动。东辛寨的义丰店，鼎盛时曾有熬盐锅二百余口，凭熬盐而成为应县首富。

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熬盐的原理非常简单。地表土中含有食盐，而食盐(学名氯化钠)是易溶于水的物质。把盐土浸泡、过滤后，就得到盐水。再把盐水加热浓缩，然后静置冷却，食盐就结晶析出。但话说起来容易，做起来却是既是力气活，也是技术活。如今，曾经亲身熬过盐的人已经越来越少，亲眼见过熬盐的人也多已进入晚年。说说熬盐那些事儿，一则也许会让后来人感到新鲜，再则也让后辈知道前辈生活的艰辛和智慧，三则简略记录一下此项技艺，后来之人或有可取。我自己虽然没有参加过熬盐，但我祖居的那个小村——南湛，却是一个产盐的地方。家父生前从17岁开始，一直到50多岁，先“上池”后“看锅”，与熬盐打了大半辈子交道。因此，耳濡目染，我对熬盐也一知半解。

要熬盐首先要起土。每年的春天，盐滩上泛起一层白茫茫的盐土，近看则略呈棕黄色，呈疏松泡状。盐滩上除了有一种被叫做“盐丛”的耐盐植物能够生长外，几乎别无杂草。上年秋天，“盐丛”已经被人们割取用作燃料，盐滩就真的是“白茫茫大地真干净了”。起土，就是把盐滩上的盐土收拢起来。起土需要大量劳力。旧社会，熬盐户在起土季节，往往要雇用许多人。既付现钱，又管茶饭，本村、外村无论男女，趋之若鹜。集体农业那些年，也是整半劳力全员出动，打人海战术。

起土，先要用锄把地表盐土锄松，再用“刮耙”收拢成条埂。“刮耙”是一种特制的工具。一块长约50厘米、宽约15 厘米的薄铁板，横边中间安装与铁板成大约80度角的柄。拢成条的土，要用箩筐担到一块儿积成堆。滩大土多，盐土堆一般底径达十几米，高约七、八米，远远望去，像一座小山。而且一个滩上有好几堆。担土的人须盘旋而上，来回奔跑运送。锄土、拉刮耙和担土，锄土相对轻松些;拉刮耙全凭腰背用力，很累;担土，则非强劳力不可。我在杏寨中学读书时，学校组织勤工俭学，曾经参加公社盐场的起土，有过切身体会。

开盐坊的，只要春天积起了盐土(有时秋天也起土)，就有了赚钱的希望。有了盐土，接下来就是滤取盐水，俗称上池。上池，先要用粘土做池。池紧靠盐土堆，池口约五尺见方,深约三尺,池底略低于地面,外高约二尺半。池底向外通一个径寸小孔，叫池眼。池眼下面挖一小潭，用来承接盐水。潭帮和潭底要用粘土拍实，以防渗漏。池底顺水方向铺一层高粱秆。然后把干盐土装入池中。装土时须用石锤(约20厘米见方4厘米薄厚的石板，中间垂直安装木柄)逐层拍打。拍打既不能太实，也是不能太虚。太实则盐水不易下渗，太虚则渗水太速，甚至“钻池”，水土俱下，前功尽弃。要恰到好处，全凭经验和技术。土装好后，上面要空出20厘米左右。然后把清水隔一层草垫(叫作冲水)缓缓倒入池里，要防止冲破土皮。慢慢浸泡、渗透，从池眼里汩汩流出的，就是澄清的深棕色盐水。好的盐土，一个池一昼夜大约可滤出七八担盐水。一个池匠每天必须上两个池。一口锅每天要熬三十多担水，必须两个池匠，才能源源不断地提供盐水。

把盐水加热浓缩的过程就是熬盐。熬盐需得建盐坊。盐坊一般建在盐土比较集中的地方。房虽简陋，但很大，至少要有八九十平米的空间。房后砌一个底径一米多的大烟囱。熬盐要用一口硕大的铁锅，口面直径约在2米以上。垒灶是技术活，既要赶锅，又要节煤。各部位的高低深浅、远近宽窄，都有讲究，又没有量化标准，全凭经验。

盐水加热浓缩到一定程度，盐大师傅不时舀起一点儿，吹吹看看，几时说熟了，要用白布包过滤，除去泥土杂质。滤出的泥土杂质叫做“盐拐”，也可以卖钱。滤液盛到一个与盐锅同样大小的“盔”里，静置冷却。盔，用荆条编成，里面涂以膏泥，但不漏水。每座盐坊大概需有三四个这样的“盔”。经过大约二十多个小时的冷却，盔的里面就结晶出晶莹的食盐晶体。盔里冷却后的盐水，仍要回锅，添加生盐水后再熬，循环反复，永续不断。成品盐则要逐日入库。一口锅每天大约可产三四百斤食盐，除去人工和燃料，获利颇丰。盐坊门上往往有一副对联：“三人共一心，白土变成金”，可谓不谬。

土盐有白盐、红盐、夹化、大化之分。白盐看似洁白晶亮，但含有杂酸和其他氯化物(如盐酸、氯化钙、氯化镁等)。红盐在熬制过程中要加入适量碱水(用碱土制取，方法与制盐水相同)。碱(学名碳酸钠)可以中和盐水中所含杂酸，并与氯化钙等发生复分解反应，生成食盐与不溶于水的碳酸钙(石灰石)等，过滤分离。因而，红盐优于白盐。化盐则是把白盐加清水溶化后，重新浓缩，并加碱水中和杂酸杂盐，再过滤后重新结晶，因而更加纯净，又优于红盐。还有一种叫做夹土化(简称夹化)的盐，是用白盐的水溶液与生盐水混合熬制而成，同时也要加入碱水，介于红盐与化盐之间。上世纪八十年代前，市场上食盐短缺，应县土盐不仅满足县内供应，而且远销外地。即使是粗海盐能满足供应的时候，县人也多喜欢食用土盐。据说，同样的菜肴，用土盐(尤其是大化、夹化盐)烹调出来的有味儿。

来源：朔州新闻网

原标题：话说熬盐

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